從香氣輪、化學，到燒酎裡的風味設計

10月初參加了一場由在臺灣清酒暨燒酎研究協會所策畫的「臺日酒文化論壇」，來自日本國立酒類總合研究所（NRIB）的篠田典子老師以《本格燒酎與泡盛的風味》為題，深入介紹香氣輪的架構與化合物，帶領大家從化學的角度重新理解燒酎的香氣生成。

料理，從廚房開始的生活科學

這次論壇的內容裡滿滿的化學專有名詞與分子合成路徑，讓人一度頭暈，恨不得把大學時代的生化辭典從儲藏室挖出來。60分鐘左右精實的課程，從香味輪的定義、香氣化合物的介紹，到化合物的生成路徑，開啟的品飲燒酎的新視野！

既像科幻故事裡的魔藥學，也像廚神大賽中挑戰題的創作料理。曾經跟幾個熱愛料理的好朋友，相互指定食材進行廚房PK賽，看誰做出最有趣的料理。每個人擅長的料理手法不同，相同的食材、不同的火候、相異的調味料，呈現在盤子內的料理截然不同。

而一款有意思的燒酎，從農產品開始，不同的原物料及微生物組合，在酒造中的發酵槽與蒸餾器的進行化學反應，就像實驗室中的實驗組與對照組。學習香氣化合物的生成方式，能把腦海中的思緒創作出來，等同廚房中的遊戲，料理，其實是生活裡最日常的化學實驗。

「香氣輪」是嶄新的溝通語言

論壇中篠田典子老師介紹了如何透過「風味輪」與「標準香氣化合物」為燒酎與泡盛建立系統化的風味辨識基準。香氣輪上標示的香氣與味道，「柑橘」「花香」「焙烤」「堅果」鑑別每種風味術語相對應的芳香化合物，就像一套風味語言的「字典」。

為什麼不採用自然界的食材的香氣呢? 篠田老師表示，自然的食材是一個絕佳的描述方式，但不同的成熟度與溫度之下，風味的則會有差異，而化學化合物的優點在於，濃度可調整，可建立一套參考標準，這樣一來，即便在不同的地方，都能透過標準的「語言」進行溝通；酒造內的生產端與行銷端相互能達成共識；同時也能進行教育訓練，培訓專業的品鑑人員，讓大家能在同一個＂頻道＂上談論燒酎與泡盛的風味。

我想舉個簡單的例子，就像大家所熟知的手搖飲有著「全糖、七分糖、三分糖」的選項。同樣一杯珍珠奶茶，可以針對個人喜好的甜度，透過語言來讓製作者做出自己喜好的味道。換句話說香氣輪便是如此，當提到「這支燒酎有柑橘香」時，每個人腦子畫面中想的柑橘香氣可能不同，是指日本蜜柑、美國的香吉士，還是台灣的椪柑呢？

但如果說「這支燒酎含有 Linalool（芳樟醇）」呢？芳樟醇是能被儀器檢測、濃度可調的分子。當香氣能被量化、被具象化，人與人之間、國與國之間，就能用同一套語言來溝通風味，讓釀造者與研究者進行交流與研究。

芋燒酎的香氣魔法：單萜苷與單萜醇

在這次講座中印象最令人深刻的環節便是芋燒酎中單萜醇（Monoterpene Alcohols, MTA）的形成機制。

地瓜裡其實藏著許多「沉睡的香氣分子」。它們以 單萜苷（Monoterpene Glycosides） 的形式存在，
也就是單萜類與糖結合的化合物（如 Geraniol 香葉醇、Nerol 橙花醇）。這些單萜苷主要分布在地瓜的表皮與形成層，本身沒有香氣。

當釀造過程中 α-glucosidase（α-葡萄糖苷酶） 作用時，糖鍵被切開，釋放出帶有香氣的單萜醇。單萜醇在酵母發酵與蒸餾過程中酸與熱的環境下，這些單萜醇又會進一步轉化成其他衍生物（如醇類、醛類、酮類），形成芋燒酎特有的花香與柑橘氣息。

相關研究指出單萜苷主要分布位置，從地瓜尺寸上可以有顯著差異，小顆地瓜表皮比例高、單萜苷含量多，香氣會相對明亮；大顆地瓜則因中心的肉多，香氣較柔和。這些數據在學者的研究報告中，提供給釀造者設計風味時的重要線索，用來創作心目中想要呈現的風味。

燒酎的風味設計師：讓香氣說話的藝術與科學

燒酎的香氣，從來不是偶然。原料選擇、麴菌活性、蒸餾壓力與溫度曲線，每一個環節都影響化合物的生成與留存。學習化學，其實就是在學習如何觀察這些「可變與不可變的因素」。

有些變數可以被掌控，例如選擇富含單萜苷（Monoterpene Glycosides）的地瓜品種、調整麴菌的 α-glucosidase（α-葡萄糖苷酶）活性、設計蒸餾時的減壓與溫度區間，以保留想要的香氣分子，如Linalool（芳樟醇）等。也有些部分無法完全控制，微生物在發酵過程中的節奏、溫度濕度等環境變化帶來的變化、或熟成期間使用的儲存桶的差異。這些「可變與不可變的因素」的因子，反而構成了燒酎的個性與驚喜。

透過科學研究，理解香氣的化學邏輯；透過經驗與感官，能在這些邏輯中創造藝術。當香氣輪的語彙與化學化合物能對應起來，讓風味設計成為一門可以被討論、被傳遞的學問。它讓香氣從「感覺」變成「設計語言」，釀造者就不只是技術執行者，而是風味的設計師。這樣的一門學問，幫助傳統的釀造工藝跨越時間與文化傳承至下一代。