黑木本店五代目黑木信作先生專訪｜燒酎文化的傳承與創新之路

以農為本，循環創新：黑木本店的燒酎之道

黑木本店創立於1885年（明治18年），坐落於宮崎縣高鍋町，其特色在於以「農業」為核心，強調自然與鄉土，也是宮崎縣內少數能自行生產原料的酒造。

自2013年起，第五代接班人-黑木信作先生接掌家業，秉持「尊重自然、回饋土地」的理念，在自營的農場推行有機種植並開發新品種。農場種植的燒酎原料像是大家所熟知的甘藷（地瓜）、麥和米。以稻米為例，特別使用有機的「合鴨農法」來種植稻米。這樣的農法其實就是利用鴨子雜食的本性，啄食稻田中的害蟲以及除草，而禽類的排泄物，自然而然又成了稻米成長所需的有機肥^註(1)。另一方面，他們也透過輪耕的方式，讓土壤在大自然的力量之下休養生息，有助於創造不易受疾病影響的土質。

在燒酎製造過程中，最後剩下蒸餾廢棄殘液等，他們用來開發土壤改良劑、做成肥料或是經濟動物的飼料。農作物變成燒酎，經濟動物則變成桌上美味的下酒菜。這樣取之於大地，用之於大地，最後又回歸於大地，成為一個對大自然極度友善的循環。而在延續傳統的同時，黑木信作先生更以創新的視角引領家族酒廠邁向新高度，使用不同麴種、酵母或改變蒸餾壓力，來萃取獨樹一格的的風味；甚至如同威士忌般，透過不同的儲存桶，創造出一款又一款有意思的本格燒酎，將黑木本店打造成極具現代感的燒酎酒造，不難看出黑木本店以農為本，循環創新的燒酎之道。

^{註(1)合鴨農法又稱『稻鴨農法』,養耕共生的種類之一,類似魚菜共生，此方法已經實踐千年以上，並登錄權就重要農業文化遺產，目前在台灣宜蘭花蓮也有農民在進行這樣的耕種方式。除了日本．台灣以外，越南與中國大陸的農民皆有採用此農法，}

台北Shochu Night：傳統與調酒的交融

本月20號，黑木本店黑木信作社長來到台北，參與由久利酒藏舉辦的 Shochu Night 調酒活動，這場聚會吸引了無數燒酎愛好者參加。這場活動與The Fridge bar-冰箱酒吧的調酒師合作，以黑木本店精品燒酎為基酒，創作出3款別具特色的調酒，將燒酎的傳統風味與創新的調酒技術完美結合。

其中，燒酎調酒不僅展現了原料的天然香氣，還巧妙融合茶以及台灣當地食材的特色，使人耳目一新。搭配酒吧所設計的融合風味的下酒菜，更展現了本格燒酎作為佐餐酒款的潛力。活動中主辦方也安排了互動環節，讓參加者透過活動，更進一步了解黑木本店，同時近距離與社長互動。

「燒酎生活」ｘ黑木信作先生專訪

此次黑木信作先生來台參與推廣活動後，「燒酎生活」特別邀請燒酎太太共同進行了一場深入專訪。訪談聚焦於燒酎的文化傳承、創新突破，以及未來的發展方向。以下為專訪的精采內容摘錄：

問題：年輕族群對本格燒酎接受度偏低，但低酒精飲料（發泡酒）需求大幅增加，以及世界各地的燒酎調酒活動如雨後春筍蔓延，您如何看待這樣的趨勢，本格燒酎如何突破原本調酒市場中五大基酒的強勢地位？

黑木信作先生：回顧歷史，日本早期並沒有調酒文化，本格燒酎也很少被用於雞尾酒中。然而，隨著時間的推移，燒酎的發展逐漸豐富，香氣表現變得更加多樣，調酒師的技術也大大提升。如今，燒酎可以與新鮮水果或茶混合，原本的香氣得以保留，並且在混合過程中釋放出全新的風味。這些進步我認為是一件很棒的事情。

燒酎普及的過程中調酒師扮演了重要角色，成為了燒酎普及的橋樑。特別是從東京奧運前後，燒酎調酒開始風行，讓更多人有機會接觸並了解燒酎的魅力。這就像我們年輕時無法直接接受濃縮咖啡或黑咖啡，但可以從拿鐵開始認識咖啡一樣。燒酎也可以通過調酒讓年輕人先從雞尾酒入手，逐漸愛上燒酎獨特的多層次風味，最終也可能開始嘗試直接飲用本格燒酎。

相比五大基酒，燒酎的獨特之處在於其製作過程中使用麴菌進行發酵，這使得燒酎具有柔和的口感，同時能夠展現出不同原料的香氣。這正是燒酎在調酒中獨具魅力的原因之一。

燒酎太太： 真的是很貼切的比喻（笑），我自己也是從學生時代的第一杯拿鐵開始，直到現在開始享受市場各種有意思的精品手沖咖啡！聽到您這樣比喻，光想到就覺得非常開心，也許在不久的將來，也可以看到越來越多人喜歡上本格燒酎。

問題：就我們所知您喜愛葡萄酒並於法國研修，也在學生時期於餐廳工作為客人推薦酒品。台灣現階段消費者搭餐上的首選以紅酒跟威士忌居多，現在作為黑木本店的領導者，您會如何向台灣消費者推廣本格燒酎的魅力呢？

黑木信作先生：本格燒酎是一種以香氣為特色的酒。在其多樣的香氣中，包含了許多療癒的芳香成分。就跟紅酒以及威士忌一樣，有各自的魅力存在。我希望將本格燒酎通過佐餐或雞尾酒等多樣化的飲用方式來進行推廣，如果是跟初次品飲燒酎的朋友聚餐，會建議他們添加萊姆或是檸檬等柑橘系的水果，或是做成調酒來享受本格燒酎的魅力。

燒酎太太：的確不同的酒精飲品各有魅力,這也是目前「燒酎生活」推廣的方向，用更生活化的方式來搭餐或是透過不同的飲用法,讓大家能感受到本格燒酎與眾不同的地方。

問題：您曾說「燒酎是大地的香水」，這句話讓我印象深刻。是否可以請您分享一下黑木本店的釀造理念，以及您對於燒酎未來的看法？

黑木信作先生：我們就非常注重保留自然賦予的香氣與風味。採用有機栽培方式，不僅僅是為了生產更高品質的燒酎，也是在實踐對自然環境的保護。這樣的耕作方式讓我們能夠更好地展現素材本身的豐富層次。我相信，未來的燒酎市場將會看到更多能夠完美引出原材料香氣的作品。而在燒酎進入酒吧且運用在調酒之後，高酒精度燒酎的需求也會增加。

然而，無論是創新還是傳統，最重要的始終是燒酎的香氣和風味。如何充分展現原物料的自然的華麗香氣或是帶有焦糖般的甜美與烘焙的香氣也是我們努力的方向，避免操作不當而破壞來自大地的美好風味，如混入不良菌叢或蒸餾過程操作不當導致焦糊的氣味等等。我認為像「山貓」那款依靠真正的麴菌力量，透過自然發酵所產生的香氣與甘甜的完美平衡，才能真正展現燒酎的精髓。

我希望能夠強化與土地、釀造過程和消費者之間的連結，形成一種和諧的循環。並讓這份對自然的敬意與用心的製作傳遞到每一位喜愛燒酎的人心中。

問題：作為燒酎釀造者，您個人最喜歡的飲用方式是什麼？對於剛開始接觸燒酎的讀者，您有什麼建議嗎？

黑木信作先生：我個人比較偏好依照當下的感受選擇燒酎的飲用方式。例如，在炎熱的日子裡，當我感到口渴時，第一杯我會選擇加入氣泡水的燒酎；而當搭配溫熱的料理時，我喜歡以湯割的方式，讓燒酎與料理的溫度達到平衡。我很喜歡這種依照當下感受調整飲用方式。

對我而言，無論是將燒酎做冰飲還是熱飲呈現，每種方式都能展現出不同的香氣。我希望每次都能根據當下的情境，選擇最適合的飲用方式，這才是我最喜歡的體驗。而當我去餐廳時，能夠自行決定燒酎的喝法，更是讓我感到滿足的一件事。

燒酎太太：我懂我懂！平常在廚房做料理的時候，廚房的溫度讓我會想先來一杯燒酎蘇打割，晚餐上桌後，因應菜餚不同調味，就會開始思考下一杯要搭配哪種燒酎好呢? （笑）

黑木信作先生：啊! 我也來好好想一想….山貓帶有柑橘般的風味適合鹽味的料理,或是佐以生搾檸檬調味的料理，能襯托增添清爽感；山猿銅釜蒸餾版本適合搭配味增調味菜餚跟炸物,跟料理的濃厚感能相互輝映!

燒酎太太：就像我喝山翡翠時，它的風味會讓我聯想到泰國料理，於是我在料理的過程會使用泰國風味的調味料,來跟它搭配。例如，炒青菜就會添加魚露代替鹽巴的鹹味。

黑木信作先生：喔！很有意思的提案。

問題：這次感謝社長在活動後，撥出寶貴時間進行訪問，最後，能否請您對「燒酎生活」的讀者說幾句話？

黑木信作先生：燒酎是一種充滿療癒感的酒品，讓人在輕鬆的氛圍中與朋友互動、認識新夥伴，甚至分享彼此的生活故事與文化背景。透過燒酎，我們能跨越領域的界限，結識不同專業的人，找到共通的語言。

如果燒酎能促成這些愉快的交流，並讓人們享受到更豐富的生活體驗，我會感到非常的開心！我也希望透過燒酎讓人們放鬆心情，與他人、土地、文化等多種事物產生聯結，度過一段充實而美好的時光。

燒酎太太：真的!! 我們也是有這樣的感受！我們也會努力朝這方向持續推廣! 感謝您這次能撥空接受我們的專訪!謝謝！